Člověk je všežravec a maso je nedílnou součástí obživy. V širším a méně běžném slova smyslu se jedná o definici, kde masem jsou veškeré poživatelné části těl živočichů, jež jsou určeny pro lidskou výživu (krev, střeva a vnitřností nevyjímaje). 

Maso je významných zdrojem biologicky hodnotných bílkovin a látek budujících organismus. 

Obsah plnohodnotných bílkovin kolísá od 16 do 20 %. Z vitamínů maso obsahuje zejména vitaminy skupiny B. Z minerálních látek pak dodává organismu železo a fosfor.

Z nutričního pohledu lze říci, že maso hraje ve výživě dětí důležitou úlohu

.

Příjmem bílkovin (proteinů) zajišťuje budování svalstva a podpůrných orgánů, dále pak jde o význam fyziologický (ve formě hormonů, enzymů a protilátek). Význam je kladen na zdroj železa (červené maso), díky kterému dozrávají červené krvinky, které přenášejí kyslík (hemoglobin). 

Při nedostatku železa je diagnostikována chudokrevnost (únava, slabost organismu).

Dalším zdrojem minerální látky v mase je fosfor. Fosfor udržuje zdravý chrup a pevné kosti, podílí se na mnoho biochemických reakcí a reguluje správnou srdeční činnost.

V období nemoci se obecně konzumace červeného masa nedoporučuje, protože obsahuje železo, které vyživuje bakterie.  

Vhodnou náhradou zdroje bílkovin v době nemoci je maso bílé nebo vejce, ořechy, semena a obiloviny.

Při uzdravení je zařazení červeného masa do jídelníčku dětí nezbytné.

Jak bakterie „kradou“ železo? 

Dá se říci, že mezi bakteriemi a jejich lidským hostitelem „zuří“ bitva o železo. Železo, lépe řečeno železnaté a zejména železité ionty, jsou esenciální (nepostradatelné) pro funkci řady metabolických drah. U vyšších živočichů se o přísun železa do buněk stará protein (transferin), který váže dva železité ionty s vysokou afinitou (přilnavostí), předává je receptorům v membráně buňky a odkud se dostávají dovnitř buňky. 

Na druhé straně mikroorganismy (bakterie) vylučují velkou škálu látek (peptidů vázajících železo) a na bakteriálním povrchu se dokáže vlivem těchto látek železo uvolnit dovnitř buňky. Co se nyní stane, jestliže se železachtivé bakterie ocitnou v prostředí, kde jsou i živočišné atraktanty pro železo? 

Bakterie dokážou přetáhnout železo na svůj povrch a vyživovat a se touto látkou. Díky obranyschopnosti se hostitelské buňky však dokážou bránit například tím, že pomocí specifických proteinů syntetizovaných v játrech, slezině a v makrofázích se navážou a vytvoří obranu organismu a zmocní se bakterií i jimi vázaného železa.

(Prof. Dr. Arnošt Kotyk, Fyziologický ústav AV ČR)

Zdroj: MUDr. Ing. Markéta Kastnerová (Poradce pro výživu), Earl Mindell (Vitamínová bible).

Autor článku: Ing. Ivana Kabelková (Odborný garant bezpečnosti potravin, Odborný konzultant v oblasti speciální potraviny a výživy).